GASTRONOMIA
No es tarea sencilla satisfacer el paladar de la
realeza. No sólo deber ser elaborado con los mejores ingredientes y la más
hábil técnica sino que además debe ser algo original. Y eso, en la pastelería,
no es cosa sencilla. Inspirado por numerosos ejemplos, un pastelero de la corte
francesa incorporó la harina de almendra a los clásicos ingredientes para crear
una suave y sabrosa galleta que rellenó de diversos sabores, lo que le otorgaba
una versatilidad aún mayor. Lo llamó “macaron” (aunque por un motivo nada que
ver con lo dulce..)
El macaron (la palabra
es francesa) es un “pastelito” tradicional francés hecho de clara de huevo,
almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII,
surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con
base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad
de sabores, según la confitería y la época del año.
Un poco de historia… el macaron apareció en la Edad Media,
diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de
Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento. Algunos textos
recogen una receta de macaron que regaló una confitería omeya a un califa
otomano en el siglo XV en Siria. En aquel entonces, el dulce se conocía bajo el
nombre de louzieh.
En la Edad Media, el
macaron designaba dos productos diferentes: primero una tarta, y a partir del
siglo XVII un potaje que se comía con queso rallado, canela, azafrán y que se
llamaba macaroni. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué
producto se refieren las fuentes históricas.
Al principio este
dulce constaba de una única cara. Si bien lo cita el insigne Rabelais, su
origen sigue siendo un misterio. Sin embargo, numerosas ciudades pretenden que
nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce
a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por
dentro.
En el País Vasco
francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un
pastelero, M. Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del
pastelero perpetúan la tradición.
En la década de
1830 los macarones ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas,
licores y especias (más
parecido al actual). Sin embargo, en su versión más conocida fue creada en los
años 1880 en el barrio parisino de Belleville. Se dio a conocer al público
gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París,
que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del
siglo XX les dio su característico tono pastel en función de su sabor. Su forma
actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarones originales,
que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.
A finales de la década
2000, aparecen macarones cuyos rellenos tienen un olor diferente a la masa: de
melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu, café-spekulatius, pera-naranja,
etc.
Como ya es costumbre en lugar de las clásicas
preguntas le dejamos la receta para que preparen sus propios macarons. Cuenten después
como les quedó!
Macarons de frambuesa!
Ingredientes
Base
Claras 4
Azúcar 25 g
Colorante a elección c/n
Almendras 250 g
Azúcar impalpable 250 g
Relleno
Azúcar 200 g
Frambuesas congeladas 250 g
Procedimiento
Base: Batir las claras
a nieve con el azúcar. Una vez firmes, agregar el colorante del color deseado.
Incorporar las almendras procesadas y el azúcar impalpable en forma envolvente.
Colocar la preparación
en una manga con boquilla lisa. Sobre una placa antiadherente, formar piezas de
3 cm de diámetro. Dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Cocinar en horno a
150°C durante 12 minutos. Dejar enfriar en la placa.
Relleno: En una cacerola mezclar el azúcar y
las frambuesas, cocinar a fuego mínimo durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Armado: Untar con el
dulce de frambuesa uno de los discos y cerrar con el otro disco para formar un
alfajor. Presentar en una bandeja.
Sino ... una opción en inglés y en video... de una pastelera de confianza!
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